Un restaurant, alliances gourmandes autour d’un breuvage artisanal et traditionnel
Non ! N’imaginez pas que je vais vous vanter où étancher votre soif à la bière en mangeant des plats lourds comme dans certaines cultures. Pas du tout ! Souvenez-vous dans ce blog, je parle des restaurants healthy et les pépites créatives autour de la gastronomie. Et avec la Fine Mousse, nous sommes au bon endroit. Je ne suis pas une grande buveuse de bière mais par contre je suis très amatrice de saveurs, de subtilités aromatiques et du génie de la table. J’aime étonner mon palais ! Et en 
découvrant ce restaurant et son équipe, j’ai fait une vraie rencontre que je partage avec vous aujourd’hui ! La Fine Mousse existe depuis 2014, dans le presque village du quartier Oberkampf, avenue Jean Aicard du 11e. Sur une petite place à l’abri du brouhaha de la Capitale, est situé ce restaurant à l’ambiance très friendly et qui, malgré les apparences très simples et dépouillées, est un mini temple d’une gastronomie très spécifique. Côté décor : parquet chaleureux, murs dans les camaïeux de rouge et d’ocres rythmés par des luminaires facettés qui diffusent une lumière toute en nuances. Mais bien évidemment ce qui attire le regard d’emblée sont les verres, le tableau listant d’innombrables bières et les tireuses à pressions qui signent l’objectif principal du lieu : la dégustation du breuvage malté, roi.
Mais n’oublions pas que dans un restaurant, on mange. Ici, le choix est celui du « food pairing » de très haute voltige grâce au chef Victor Leclercq, véritable aventurier des alliances et des saveurs. Puisque les menus sont conçus sur les accords mets et bières, les plats sont prioritaires. Le chef détermine la nourriture. Il choisit, compose et construit les menus. La bière vient se greffer ensuite sur les conseils de la sommelière, Bianca à l’enthousiasme communicatif et surtout à la sensibilité et la connaissance impressionnantes.
La cuisine est très raffinée, surprenante d’alliances audacieuses et dignes des plus
grandes maisons. Victor Leclercq travaille des produits frais, de saison, aux mariages inattendus, aux épices complexes et surprenantes ainsi qu’aux cuissons parfaitement maitrisées. Le défi étant que le tout soit magnifié par la bière. Grâce à la maîtrise de Bianca l’expérience globale est somptueuse à chaque fois. C’est-à-dire qu’à chaque plat sa bière. Point d’inquiétude, on ne vous sert pas à chaque fois un plein verre, mais une dose « raisonnable » dans les verres à dégustation afin qu’au cours d’un repas vous puissiez déguster 4 à 5 bières différentes.
Bonne surprise : le restaurant« La Fine Mousse » a des petits. Juste en face un « bar à bières » du même nom, accueille les clients dans une ambiance différente. Encore davantage de bières artisanales à découvrir. L’esprit est le même : même simplicité, même partage pédagogique sur le breuvage, accueil : fauteuils de cuir pour moments plus privés ou convivial au comptoir et côté faim : les planches de charcuterie ou fromages. De nombreux évènements musicaux ou rencontres avec des brasseurs y sont organisés. Pour info : le bar La Fine Mousse existait bien avant le restaurant.
Un autre bébé de cette fine équipe : le bar « La Robe & la Mousse », proche du carrefour de l’Odéon offre la même proposition mais y intègre quelques vins bio ou biodynamiques ainsi que une large palette de spiritueux.
La dégustation à la « Fine Mousse »
Je reprécise : Ici vous n’êtes pas dans ce type de bar où vous buvez des bières 
industrielles au goût formaté. Cela n’a rien à voir avec cette boisson qui coule à flot les soirs de match, ou sur les plages où les sens ne peuvent être flattés par ces bières faussement légères soi-disant brassées par des moines ou issues d’une tradition belge ou allemande. Attention ! Ces deux grandes origines créent toujours de très bonnes bières artisanales. A la « Fine Mousse » bar ou restaurant, vous faites une expérience autour d’un magnifique artisanat que je viens de découvrir. Je n’avais pas du tout cette culture-là il y a quelques semaines. Trente tireuses à bières et une belle sélection de bouteilles : vous trouverez bière à votre
goût que vous soyez connaisseur ou néophyte. De plus, La Fine Mousse a apporté un nouveau standard à la dégustation de la bière craft: le verre. Le « Teku » est un verre à pied qui sublime la boisson maltée. On peut découvrir la palette des robes et sa forme permet d’exhaler la subtilité des arômes.
Autre point d’orgue de La « Fine Mousse »: la cave de vieillissement. Environ cent bières artisanales reposent ici de quelques semaines à plusieurs années. Si la rigueur prime quand il s’agit de sélectionner et de servir une petite mousse, la bonne humeur est là lors de la dégustation. Les amateurs se retrouvent à La Fine Mousse car ils y trouvent la meilleure sélection de bières craft. On les déguste dans une ambiance bienveillante faite d’échanges spontanés et de rires. L’ambiance propre à cette boisson que les vrais connaisseurs appellent « le lubrifiant social universel ! »
L’histoire de gens qui ne se font pas mousser
A l’origine 4 copains qui aiment la bière, Laurent, Simon, Cyril et Romain. 3 d’entre eux dans le milieu de l’informatique ou des ingénieurs. Un seul est plus ou moins dans le métier. En dehors de leur amitié, ils ont un lien, ces trois épicuriens sont fous de bière. A cette époque à Paris où il y a tout, il n’y a pas un vrai lieu à bières artisanales avec des petits producteurs sauf rue Quincampoix. Ils décident de créer un bar. C’est la naissance en 2012 de la « Fine Mousse », le bar. En ouvrant le 1erbar à bières de productions artisanales indépendantes, ils ont fait bouger les lignes de la bière. L’industrie brassicole a connu un avant et un après la « Fine Mousse »
Avec le temps, le restaurant fondé sur la « biéro-nomie » s’est créé, une alliance est faite avec un chef et surtout, pardonnez mon coup de cœur, avec une sommelière de bière, Bianca, qui est une véritable animatrice du lieu. La dégustation du breuvage malté commence par la vue, avec un beau spectre de couleurs allant du jaune pâle sec ou moiré au brun intense en passant par l’or, le fauve ou le roux. Elle se poursuit par le nez dans les notes variées telles que les herbacées, le minéral, fruits exotiques, le chocolat ou les épices. Elle se termine par le goût et là on est vraiment surpris car tout est possible. L’expérience est d’une richesse extraordinaire de l’acide à l’amer en passant par le doux, le palais se délecte de saveurs subtiles et franches. Ce large panel de goûts est notamment rendu possible par le travail de vieillissement de bières artisanales.
J’ai eu envie de poser une question à Laurent, un des fondateurs, sur son jardin secret et ses voies de resourcement personnelles. Je vous livre les réponses car cela nous ouvre d’autres voies : « l’une de ses sources les plus importantes, ce sont les voyages très roots, sac à dos, au bout du monde pour découvrir d’autres cultures ». Et à Paris, il va dans les bars à cafés. Etonnée, je lui ai demandé des détails. Ce sont des lieux où on fait du café artisanal. J’ai avancé timidement que je buvais très peu de café, mais que je sélectionnais un café bio, en développement durable. Il a rit en me disant que malgré mon choix, c’était industriel et lui n’allait que dans des lieux artisanaux, où le café était différent chaque semaine, tantôt lavé, tantôt torréfié plus ou moins, tantôt vert du Kenya ou d’ailleurs, de telle ou telle récolte ! Bref ! La Fine Mousse en version café. Après quelques recherches sur internet, j’ai constaté qu’il y en avait plusieurs à Paris. Décidément, il y en a des choses à découvrir.
J’ai également posé quelques question à Bianca, car je rencontrais une sommelière et de surcroit de bière pour la 1ere fois. Cette métisse très dynamique, enthousiaste et hyper compétente, est née à Dallas (US), elle a fait un bachelor en bières artisanales aux USA. Elle a beaucoup travaillé dans ce pays pour payer ses études et après, jusqu’au moment où elle est arrivée en France et a posé ses bagages à la Fine Mousse dont elle a commencé par être une cliente avant d’en devenir une des animatrices ferventes. Pédagogue dans l’âme, elle affirme ses valeurs : « la passion et la rigueur dans la dégustation. Et surtout la gentillesse ». Elle refuse tout snobisme et parisianisme lié à une connaissance ! Et c’est vrai. Mon expérience aurait était moins agréable sans sa guidance dans cet univers que j’ai découvert.
Essayez ! Vous ne serez pas déçu !
C’est quoi la bière ?
Si vous avez un peu de culture du vin, vous allez vous y retrouver. Nous sommes dans l’expression d’un terroir, d’une tradition et d’un vrai savoir faire fondé sur des « assemblages » comme on en trouve dans le vin, dans le whisky, dans le gin, dans le cognac avec des nuances différentes.
Donc, la bière est composée d’eau. Forcément le goût varie en fonction de l’eau de sources ou du réseau. Je vous laisse y réfléchir. Ensuite, il y a les céréales, en général 
l’orge mais il peut y avoir des variantes. Ensuite, le houblon et la levure. La différence de qualité de ces quatre ingrédients mais aussi le savoir-faire du brasseur font toute la différence. Le dosage, la température auxquelles ils sont travaillés, le moment où on les ajoute, etc. sont autant de critères qui créent la vaste palette de bières artisanales. Donc, contrairement au vin, il est rare que le fabricant soit en mesure de faire la même bière d’une année sur l’autre. Et cela fait tout le charme.
On retrouve des traces de cette boisson depuis il y a environ 8000 ans. Elle existait sans doute avant mais on ne peut l’affirmer faute de traces archéologiques. De la Mésopotamie à l’Egypte toutes les cultures ont exploité cette recette à base de céréales fermentées. N’oublions pas qu’en Gaule, la boisson favorite, était la Cervoise, sans doute une ancêtre de notre boisson actuelle. Probablement connue pour ses vertus médicinales et gustatives, elle pouvait s’additionner de dates, de miel ou autres arômes au fil de la créativité et des époques. Les techniques et le goût s’affinèrent au cours des siècles et grâce à une technicité de fabrication plus élaborée.
Aujourd’hui l’avenir des brasseries artisanales s’annonce radieux. La croissance annuelle à deux chiffres de celles-ci démontre un goût croissant du public pour ce type de produits et pour ce type de qualité.
Pour précision, la bière artisanale se développe sur toute la planète. Le principal souci étant avec ce développement de maintenir la production en terme de qualité en restant fidèle à soi-même.
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