L’engagement d’un couple : voyages, gastronomie et bien-être
Au-delà du restaurant gastronomique étoilé et de l’hôtellerie hautement célèbre et appréciée en France et à l’International, ce qui m’a touchée intimement, c’est ma rencontre avec le couple, Karine et Jean-Michel Lorain. Ils sont surprenants, inattendus, et si cohérents et généreux. Des grands chefs gastronomes, j’en ai connu beaucoup avec leurs qualités, leurs coulisses, leurs jardins secrets. Des hôteliers de haut vol, j’en ai aussi connu de nombreux avec aussi leur acharnement de qualité dans l’hospitality, leurs engagements parfois très audacieux et leurs combats idéaux. Mais comme le couple Lorain, non, je n’en ai jamais connu de tels.
Un petit tour de piste à la Côte Saint Jacques qu’ils possèdent et où ils officient : A l’origine, un restaurant gastronomique depuis 4 générations, doté d’un hôtel, précieux comme une Maison de Famille, Relais & Châteaux cinq étoiles au confort douillet, un spa sensoriel et intime. Tout cela prend du temps et de l’énergie et relève de tout un art non seulement de créativité mais aussi de gestion et d’animation. Cela occupe bien ! mais depuis quelques années Karine et Jean-Michel Lorain partent deux fois par an pour explorer une région au bout du monde, rencontrer des peuples authentiques, loin du tourisme, des animaux sauvages inattendus, en grand danger de disparition et trouver une inspiration pour leur quotidien français.
Karine raconte : « Nous centrons nos voyages sur l’animal dans son environnement naturel. Par exemple pour notre dernier voyage, nous sommes allés à la rencontre des loups sur les hauts plateaux d’Éthiopie. Nous avons créé une fondation « dessine-nous un avenir » afin de sensibiliser les gens aux mauvais traitements dont les animaux sont les victimes et de préserver leur bien-être ».
Ceci est pour le moins surprenant car pour chacun, rien de les prédisposait à cette recherche et cette activité qui les passionne vraiment. Depuis cette découverte, il y a quelques années, ils renouvellent l’expérience loin des sentiers battus, du tourisme classique, des hôtels de luxe et des visites formatées. Ils vivent alors dans des lodges simples, dans les pousadas des villages, des auberges et tiennent à rester au plus près des populations locales. Cette passion a commencé par des safaris photo en Tanzanie et Afrique du Sud. Ils ont attrapé le virus animalier qu’ils ont exploré sous différentes facettes et ne se privent pas d’y céder de plus en plus.
Les voyages extérieurs nourrissent le voyage intérieur de chacun.
Cependant Karine qui s’occupe de la décoration de l’hôtel et du spa, ramène de ses voyages de très belles sculptures ou des objets rares qu’on retrouve partout dans l’établissement et dans l’idée de transporter un peu ailleurs ses clients.
Jean-Michel Lorain, précise que de nombreux clients de son restaurant disent qu’à travers l’expérience gastronomique à la Cote Saint Jacques, ils éprouvent la sensation de faire un voyage sensoriel. Pour autant, ne vous y trompez pas, le style culinaire du chef n’a pas basculé du côté « cuisine du monde », non. Tout reste fidèle à sa tradition. Sa cuisine n’est pas conditionnée par ses voyages. Rien n’est interdit mais le principe est de rester avec des influences françaises locales. Il apprécie personnellement particulièrement en Asie la Thaïlande, qui est une cuisine familiale de partage. Dans le même esprit il aime la cuisine italienne qui est aussi une cuisine familiale. Par ailleurs, il apprécie beaucoup la cuisine japonaise qui est d’un grand raffinement notamment au niveau des saveurs et de l’esthétique.
Une tradition de l’art de recevoir
Tout commença avec Marie Lorain, en 1945 qui ouvrit une pension de famille dans une belle demeure bourgeoise, l’impulsion et la passion était lancée. Son fils Michel Lorain prit la relève et se spécialisa dans la cuisine. Visionnaire et animé par une intuition, il crée un hôtel-restaurant et pose les étapes des étoiles qu’il va obtenir à partir de 1971. Avec sa femme Jacqueline, sommelière confirmée, il déploie son rêve qui devient une réalité où il développe les bases de cette tradition d’excellence à laquelle il tient et qui ne fera que s’affirmer encore davantage avec son fil, Jean-Michel Lorain, qui fait sa route professionnelle avec son apprentissage chez Pierre et Jean Troisgros jusqu’à Deligne chez Taillevent et Fredy Girardet. Jean Michel impose son style et ses idées dans la création de l’hôtel et du restaurant. Il reprend le flambeau avec sa femme Karine. Mais la relève future est déjà assurée avec Alexandre Bondoux, son neveu qui officie déjà, respectant la tradition familiale à tous points de vue mais en y apportant sa touche de modernité. Pour couronner de tout dans le grand art de recevoir, un spa fut créé dans le même esprit de naturalité, d’émotion et d’excellence.
Un hôtel comme un voyage d’une nature inspirante
Les voyages ont inspiré Karine, mais pour autant l’hôtel n’est par transformé en une exposition animalière, ni en musée exotique. Le principe est de relier plus ou moins le voyage extérieur avec le voyage intérieur inconsciemment. Tout se joue dans le subtil avec élégance. Parfois une statue d’animal sauvage, ou un tableau ou encore un objet venu d’un pays lointain. A chaque fois c’est fascinant et les clients en font la remarque, au point que lorsqu’elle fait le choix de ne mettre aucun décor venu de ses voyages, les clients les réclament car cela fait partie de la nourriture de l’âme autant que des yeux.
Le spa, l’ode au bien-être sublimé par des soins, tous signatures de la philosophie
Le spa fait intrinsèquement partie de l’ensemble de l’hôtellerie. Le bien-être se doit d’être global et tout y contribue. Ce qui signifie qu’autant sur le décor que sur le choix des marques et la proposition faite au client, le spa requiert toutes les attentions de Karine autant que des deux Spa managers : Solène et Sofia. Avec ses 800 M2, une superbe piscine qui baigne dans la lumière et donne sur les jardins et l’Yonne, son hammam, ses bains bouillonnants, son sauna, les paysages bucoliques auxquels on a accès depuis les espaces de repos, tout contribue à l’enchantement des sens. Dans ce spa à l’ambiance si spéciale, il y a 2 salles VIP où se déroulent des soins d’exception qui sont en eux-mêmes de véritables voyages. Une fois de plus, la signature s’exprime dans les moindres détails. L’exceptionnel fait partie de l’ordinaire.
Jean-Michel Lorain, porteur d’une flamme savoureuse
Le 11 juillet 2024, Jean-Michel Lorain aura l’honneur et le privilège de transmettre la flamme olympique lorsqu’elle passera par Joigny dans sa remontée vers Paris. Au-delà de l’événement unique, cette action n’est pas anodine, car toute la Côte Saint Jacques vit sous le symbole de la transmission, de la tradition et de l’excellence à l’image de tous les Jeux Olympiques. Ceci n’est pas anodin, c’est une médaille d’or décernée à Jean-Michel, engagé dans ce fleuron de la gastronomie française.
Je pense également que notre engagement pour la défense de la biodiversité, une gastronomie plus durable et respectueuse de l’environnement, récompensée par une Etoile verte, va totalement dans le sens de l’esprit Olympique.
Alexandre Bondoux, la relève parmi les étoiles !
Lorsqu’on est le successeur d’un tel héritage, il est vital de prouver une légitimité. Ce qu’Alexandre Bondoux réalise aisément. Tout cela ne vient pas tout seul. Il a commencé par un BEP classique en lycée hôtelier et cuisine. Puis, il est parti en apprentissage à l’Auberge de la Charme auprès de Nicolas Isnard et David le Comte. Il y reste deux ans et y apprend vraiment le métier. Puis, voyage en Australie et première étape à la Cote Saint Jacques pour l’ouverture du restaurant. Redépart pour la nouvelle Zélande. C’est la gourmandise d’apprendre différentes cuisines. Retour en France pour de grands classiques à Lyon et enfin il s’ancre à la Côte Saint Jacques auprès de Jean-Michel Lorain qui cherchait quelqu’un pour reprendre sa suite.
Dans toute passation de pouvoir, il s’agit d’être lucide et sage et de se poser la question sur ses motivations et la véracité de son engagement. C’est ce qu’a fait Alexandre, sans tricher, sans pression et il a pris sa décision de reprendre le flambeau dans sa globalité, c’est-à-dire pour la cuisine autant que pour le spa et l’hôtellerie.
En toute chose, il s’agit de mesurer sa responsabilité et sa dimension d’épanouissement personnel. Reprendre une maison familiale ce n’est pas rien. Certains plats signature existent à la carte depuis 2 générations. Alexandre est fidèle tout en apportant sa touche de modernité.
La cuisine, comme le spa et comme l’hôtel ont une âme qu’il s’agit de traduire concrètement dans l’expérience du client. C’est à cela que s’attelle au quotidien Alexandre. Tout est important, aussi bien le thé glacé proposé à la fin du soin dans le spa, que la gestion de l’ambiance.
Les photos ont été réalisées par MONDIERE
La Côte Saint Jacques, 14, faubourg de Paris 89300 Joigny Tél. : 03.86.62.09.70
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